La raspadura o panela es un derivado de la caña de azúcar, rica en nutrientes; obtenida de la evaporación del jugo de la caña procesado a altas temperaturas hasta conseguir una sustancia espesa denominada miel que luego se endurece en moldes.
La elaboración de la panela es una actividad importante en las áreas rurales de Panamá, específicamente en el Distrito de Dolega, provincia de Chiriquí, en esta área más de mil pequeños productores se dedican a la elaboración del dulce de panela o raspadura. (Corregimientos de Tinajas, Potrerillos , Potrerillos Abajo y Rovira)
Si bien es cierto, muchos de estos productores utilizan los trapiches con motor, aún se pueden encontrar productores que continúan elaborando la panela de manera artesanal, utilizando la fuerza de animales para mover el trapiche, y elementos totalmente naturales sin aditivos de ningún tipo y teniendo esta actividad como único sustento de su familia.
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Vista de la Galera, lugar dode se realiza todo el proceso de producción
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La Canoa o tina es una pieza grande de madera que recoge el jugo de caña exprimido por el trapiche: el delicioso guarapo.
Una vez extraído el jugo es pasado a un gran recipiente de acero para cocinarlo. La fuente de calor es generado por la hornilla y la materia prima es la leña y el bagazo (resto de la caña exprimida)
Cuando el jugo comienza a calentarse se le añade una planta del lugar conocida como mozote que tiene como función limpiar las impurezas. Luego de que se extrae el mozote con las impurezas (cachaza), se continúa con la cocción hasta que se convierta en miel. Al llegar a su punto, la miel se vierte en una batea profunda (ver foto), y se bate con una espátula de madera por aproximadamente veinte minutos.
Los moldes son de madera , se humedecen y se vierte en ellos el dulce caliente; se les da forma con una espátula. Cuando se enfría se unen dos piezas de dulce, y se forma lo que se conoce como el “atao de dulce “, luego se empacan para la venta.
